Postup prípravy:
Tento recept vznikol v spolupráci s mladým talentovaným kuchárom Filipom Ondruškom, ktorý pracoval pre michelinské reštaurácie naprieč svetadielmi. Tri mesiace dokonca varil pre saudskoarabského princa. Vo svojich receptoch s obľubou používa bežné lokálne suroviny, ako napríklad v nasledujúcom recepte, v hlavnej úlohe s fermentovaným zelerom. Ten dopĺňa sezónnu tresku Skrei, s ktorou sa Filip stretol na svojich potulkách svetom: „Treska Skrei má pôvod v Nórsku, aspoň tak ju mám zafixovanú ja. V Špicbergoch som sa s ňou stretol v jednej reštaurácii, ktorá bola v sprievodcovi Michelin, kde som ju pripravoval na tzv. aljašský spôsob. Nasolená ryba potom dostala nezameniteľnú chuť. Ja som ju vo svojom recepte doplnil pomarančovo-citrónovou soľou a pyré z fermentovaného zeleru, ktorý som sa naučil robiť na Islande. Sústredil som sa na kvalitu a lokálnosť zeleru. Určite podporte svojho farmára. Skúste a neoľutujete.“ Rybu dáme do soľného roztoku na 30 hodín (3% soľný roztok na 100 g ryby). Rybu si vytiahneme a osušíme. Na panvicu si dáme maslo a rybu položíme kožou na panvicu. Sprudka orestujeme, aby bola koža chrumkavá. Otočíme na druhú stranu, pridáme plátok masla a dáme do rúry zapiecť na 150 stupňov na cca 3 minúty. Pozor: ryba musí byť medium! 300 g tresky Skrei 40 g farmárskeho masla 2. krok Z pomaranča a citróna si nastrúhame kôru na jemnom strúhadle, pridáme Fleur de Sale a zmiešame. 1 ks organic pomaranča z Portugalska 1 ks organic citróna z Talianska Fleur de Sel 3. krok Fermentovaný zeler uvaríme vo vode. Zeler musí byť rozvarený do mäkka. Potom ho rozmixujeme bez vody na pyré. Postupne pridávame olivový olej a podľa chuti soľ. 70 g fermentovaného zeleru 4. krok Servírovanie: Do misky dáme rybu a lyžičku pyré. Rybu posypeme citrusovou soľou.
|
